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伍钰盛

【餐饮人物】川菜泰斗伍钰盛

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/7/19    浏览次数:    



       伍钰盛(1913-2013),男,1913年生于四川遂宁县,国宝级烹饪大师,川菜泰斗,代表菜品有烧牛方、豆渣烧猪头、豆瓣大虾、烧玉蘑云腿、干煸牛肉丝、水煮牛肉、金烧鱼翅、开水白菜等。


       1928年从事烹饪工作,起初在成都市天顺源饭馆学徒,师从川菜名师田永清、甄树林。


       1937年后为很多军政要员司厨办宴,曾先后为蒋介石、何应钦、宋子文、孔祥熙、第三战区司令刘峙、范少云、张群等执厨。蒋介石家凡宴请重要客人都要请他去操办筵席,蒋在重庆有四个公馆他都去过,像宴请美国的马列歇尔将军、魏德迈将军、飞虎队的队长陈纳德、英国的伦巴敦夫人,这些人都对他的厨艺赞叹有嘉,每次宴会结束后,宋美龄与蒋经国先生都要到厨房对老人道声:“辛苦了”并派人送来水果表示慰问。伍老讲:“记得有一次在蒋公馆办宴时,透过厨房的窗户见到一位中等身材、气质非凡又温文尔雅的先生,后来得知那就是周恩来先生在国共谈判的宴会上。


       1946年受朋友相邀到上海玉园餐厅掌灶两年,期间曾为黄金荣、杜月笙、荣毅仁、孔祥熙、胡文虎、胡文豹等烹制豪馔。后去香港发展,在港期间曾为香港的总督和澳门的澳督献艺。


       1950年伍钰盛和文化艺术界等一大批爱国人士受周恩来总理的邀请,从香港回到北京,参加新中国的建设。先在原东安市场筹办“四川食堂”,后经原国家副主席张澜、董必武亲自试菜,同意在西长安街创建北京最大的川菜馆峨嵋酒家。峨嵋酒家的开业轰动整个京城,大师不仅能烹制出正宗地道的川味菜肴,对客人更是热情有加,名震京城。党和国家领导人在这里宴请过许多国际友人,一些社会各界名流如张友渔、梅兰芳、徐兰沅、赵朴初、马连良、齐白石、吴祖光、新凤霞、著名京剧小生叶盛兰的夫人等都幕名而来,每次吃完后,还要请伍老做两个菜带回去给家人吃。


       1951年“三反五反”运动开始,峨嵋酒家因种种原因被迫停业。为了生计,伍老后到太平桥的一个小炒面馆帮厨,就在这个时候梅兰芳闻香追逐而至。直到1956年,峨嵋酒家易地重张,梅兰芳和齐白石前去祝贺,并题词赠画。在从厨生涯几十年中,以锲而不舍、精益求精的精神,在继承传统烹饪技法的同时,发展了正宗的川菜烹饪技艺,他在实际操作及教学上力主的“正确继承不等于墨守成规,改进创新不能乱本”,已成为其传人及后学者所崇信的铭言。在峨嵋酒家主厨40余年,创立了自成一家的“峨嵋派川菜”,使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。20世纪50年代,经他改进后的“宫保鸡丁”切棱子块,即使鸡丁受热均匀,进味面广,又使其与配料产生形色相得益彰,曾被习仲勋誉为“状元菜”。


       1958年他擅长的八个菜被载入《中国名菜谱》北京分册中。1959年被评为新中国有史以来的第一批烹饪技师。1983年担任首届全国名厨表演鉴定会评委。

伍老退休后,还担任北京市服务学校高级顾问,为培养厨师后备力量呕心沥血,伍老在工作中,教学上极力弘扬“厨德”,这使后来学者收益颇大。他就是凭着这样既有继承、更有创新的精神,几十年来,在烹饪技艺上,创造了一个又一个的奇迹。他认为四川菜不光是麻、辣,要有辣,也要有不辣,四川菜百菜百味,讲究的是调料、作料、火候,每种菜有每种菜的味道,不能一个味。要做到不光四川人能吃,更要让全国各地的人都能吃,还要让外国人也喜欢吃。他认为辣仅是川菜一个方面的特点,但不是川菜的全部,他说要根据菜肴原料,区别辣、轻辣、微辣、不辣等等做法。






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