请百度搜索安徽酒店餐饮美食行业网、中安美食网,找到我们!

侯瑞轩

【餐饮人物】国宴大师侯瑞轩

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/6/17    浏览次数:    


    侯瑞轩中国烹饪协会名厨专业委员会顾问、著名中国烹饪大师,传奇的“厨艺”生涯,可谓厨艺界的绝唱。曾任国宴颐顺轩常年技术总指导。河南烹饪协会名誉会长,厨师之乡长垣烹饪协会名誉会长,被誉为当代“国厨”,他的业绩已被载入《世界优秀人物大典》,从艺六十余载,先后为毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民三代领导人服务,无数次的为国家领导人设计制作国宴。曾接待过伊莉莎白二世女皇、克林顿、叶利钦、明仁天皇等数百位国家元首。


      大师因病医治无效,于2011年1月9日在北京不幸辞世,享年91岁。


  侯瑞轩大师自幼聪明好学,上过私塾。因黄河泛滥、生活所迫,1933年侯瑞轩刚刚13岁,他便到河南开封的“便宜坊”学习厨艺,开始了此后60多年的厨师生涯。开封又一邨饭庄(今开封“又一新”前身),解放前曾是当地有名的一流饭庄,最早经营淮扬菜,以后又经营河南菜,当时一些军政要员、商贾首脑、社会名流都常光顾。饭庄当时名气很大,侯师傅1935年到1954年就一直在这里工作。在这里他遇到了两位很有名的师傅,一位是河南最著名的豫菜厨师赵廷良师傅,他做的一手好菜。另一位是苏永秀师傅他有一手好刀功,切菜配菜堪称一绝。他们制做的油爆双脆、烧四素、一品官燕、白扒鱼翅、猴头烧鲍鱼等都是当时非常有名的菜品。这两位师傅要求严格,做菜注重选料精细。他们要求做菜必须保持河南菜以咸鲜味为主油而不腻的风格,口味不能走样。特别是河南菜讲究用汤做菜的汤必须是当天熬的。为此师傅要求每天准备的清汤必须当天用完,清汤没有了饭庄就关门停业决不准乱用汤。


       在“又一新”,侯瑞轩展示了他做厨师的天赋,得到赵廷良、苏永秀等名厨的指点,练出一身扎实的基本功,经刻苦努力,这个悟性极高的学徒逐渐崭露头角,成为技艺高超的厨师。


       1954年,侯瑞轩等三名“又一新”名厨被选调到北京饭店,参加国庆招待宴会的酒席制作。当时北京饭店在北京是最大最好的,隶属政务院管理局,是国家举办重要活动的主要场所。一时间,北京饭店后厨名师云集,各派高手竞显身手,侯瑞轩心态好,对厨艺超乎寻常地专注,常与各派高手相互切磋,悟到了许多至高的厨艺境界。随后,他被留在北京饭店,经常担负国宴的制作任务。1957年,中苏两国在对方首都互开餐厅,侯瑞轩被派往莫斯科“北京饭店”主厨,为中苏两国领导人制作宴席。1963年前后,他先后三次被派往平壤,为朝鲜培训130多名厨师,其讲稿被编译成朝鲜文餐饮教材。


       1980年,钓鱼台抽调各路精英,成立自己的厨师队伍,不久,侯瑞轩被选中为总厨师长。钓鱼台17座楼,每座都有厨房,有厨师长,而所有这些厨房,都由侯瑞轩总负责。1980年,侯瑞轩已经61岁,在这个一般人已退休的年龄,他迈上了自己事业的巅峰。


       出任钓鱼台国宾馆总厨师长后,侯瑞轩的主要任务就是让各国贵宾“吃好”。为了这两个字,侯瑞轩拿出了平生功夫。每次有外国元首来访,外交部都会把贵宾的口味特点、饮食禁忌送来,侯瑞轩细致地加以研究,带领厨师研制出合适的菜品。因接待对象一般为老年人,喜食软糯、润滑、清淡、爽口的饭菜,因此多采取蒸、焗、炸、扒等技法,烹、炒方法很少使用,因此形成了“钓鱼台菜”清淡、少油、软嫩的特点。他们兼收并蓄,把中餐各个菜系和西餐的烹制技法融合应用,研制成一个又一个新的菜品,形成一个新的菜系。在菜肴的配料和烹制过程中,侯瑞轩力主既要注意保持中餐“色、香、味、形、器”俱佳的传统,凸现菜肴“清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄”的风格,更要以健康餐饮为标杆。


       钓鱼台菜因此形成低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”整体特点。这个菜系的很多名菜,都浸润了侯瑞轩的智慧和辛苦。如他用豫菜手法改制的福建名菜“佛跳墙”,最初是为美国总统里根设计的,后来成为钓鱼台的招牌菜。他根据豫菜名品改制的灯笼大虾、酒烤白鳗、芙蓉鲍鱼等,都是很受欢迎的上品。上个世纪世纪八九十年代,来访中国的外国元首,如里根、克林顿、叶利钦、布莱尔、伊丽莎白二世、撒切尔夫人、卡斯特罗、明仁天皇等,他们的酒会和膳食多由侯瑞轩负责主理,这些世界级名人与他的合影,是赞赏他厨艺的最好证明。


       有不少长垣厨师在最高级别的宴会上为国服务,但在所有这些杰出的厨师中,侯瑞轩无疑是最有成就的,是长垣厨师的旗帜性人物,因为在他的主持下,“钓鱼台菜”成为诸大菜系之外,新的极富特色的大菜系。


       侯瑞轩大师虽技艺精觉,但他胸怀坦荡,从不因身怀绝技而傲人,特别是每年都要利用休假空闲,去家乡长垣传经授艺。经他教授成名的长垣厨师数达百人之多。北京河南大厦总顾问吕大海、北京饭店原厨师长田正斌、郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长李志顺等都是他的高徒。侯瑞轩师傅退休以后,应邀到全国各地讲学,先后在郑州、西安、太原、广州、武汉传授技艺,得到广泛赞誉。


       在1993年中直机关为他举办的72岁寿宴上,时任国务院副总理田纪云挥毫题赠“烹饪一绝”四字;1999年,河南省烹饪协会在郑州召开了“侯瑞轩从艺60年烹饪技艺研讨会”,为他颁发了“豫菜泰斗”匾额,同时设立“侯瑞轩烹饪奖励基金”;2000年,80岁高龄的他被批准退休后,仍被钓鱼台国宾馆聘请为终身顾问。侯瑞轩大师平凡的一生,做出了不平凡的事业。他多次表示,只要身体条件允许,他将继续为国家和人民多做贡献,为中国烹饪事业再立新功。







返回上一步
打印此页
在线客服
在线客服在线客服在线客服在线客服
中安美食网:

请扫描二维码
打开手机站

[向上]