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陈勋

【餐饮人物】粤点泰斗陈勋

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/6/16    浏览次数:    


    餐饮业内很多有识之士都认为,任何的创新都是在传统的基础上而为的,没有传统技艺、传统文化作为支撑,所有的创新都是水中花镜中月。在广州餐饮界,就活跃着一批传统技艺的传承者,他们中很多人尽管已是高龄,却仍然不忘在业内贡献着自己的余力,并受到行内人的尊重。《老行尊》专题报道,是通过对这批老活宝的深入采访,发扬当年餐饮人坚持不懈、工作认真、尊师重道的匠人精神,从而为行业鼓劲。


     “他从不戴老花镜,走起路来腰板笔挺,讲起话来也中气十足,精神矍铄得让人丝毫察觉不出他已是耄耋之年。更让人察觉不出的是,他确确实实是那个最懂广州茶楼故事的人。”


       记者手记:每天早上的8、9点时分,有一位住在越秀老城区的清瘦老人,一如既往地去到附近的茶楼喝一趟早茶。他偶尔会携上一份当天的日报,一边叹着茶一边读读新闻,也偶尔会和那些杵着拐杖的“年轻人们”,一边吃着点心一边聊聊关于茶楼的故事。他就是92岁高龄的粤点泰斗勋叔,叶剑英和聂荣臻都尝过他的点心


       陈勋 粤点泰斗,现任广东、广州地区烹饪协会粤点技术顾问,在1978年就被评选为全国、广东省人大代表、先进工作者。


       他曾受聘于全国首届烹饪名师鉴定会评委、全国第三届烹饪技术大赛评委,广东省广州市粤菜粤点大师考评组评委,曾多次代表广东省到美国、新加坡等世界各地进行饮食技艺交流表演,并参与出版《食经》、《食在广州》、《广东饮食文化汇览》等书籍的编著,为“食在广州”做出了卓越的贡献。


       陈勋简史

       陈勋现已92岁高龄,出生于1924年、入行于1937年的陈勋大师,粤菜界无人不知的粤点泰斗,行内人都亲切而尊敬地称呼他做“勋叔”。

       1924年出生的陈勋,虚龄14岁、实质13岁入行,于1937年左右,为了养家,陈勋进入“七妙斋”当学徒,师从当时业内知名的点心大师陈熙、崔强。

       1946年农历六月初三,陈勋进入六国饭店,于两年后当上了点心部主管,成为当时著名的餐饮大佬,时饮食圈内有“西有罗坤,北有陈勋”的佳话,连叶剑英和聂荣臻等首长都品尝过他做的点心。

       1958年,陈勋在源源茶楼工作1年。 1959年,陈勋以技术骨干的身份为大三元饭店筹备复业,随后一直在大三元担任点心主管一职。

       1973年,陈勋离开大三元饭店,进入北园酒家担任点心部主管。

       1978年,陈勋当选广东省人大代表,他先后多次代表广东到美国、新加坡等地进行饮食技艺交流表演。

       1984年,陈勋从北园饭店退休,后担任了北园饭店顾问一职3年,于1987年正式退休。

       2011年,为了传承已近乎失传的旧式粤点,87岁陈勋受白天鹅宾馆的邀请,再出山亲传点心技艺。

       3大创作时期:点心界的领头羊“西有罗坤,北有陈勋”纵观整个上世纪40年代中至80年代中,勋叔在这整整40年的时间里,可谓当代粤点文化的弄潮人。他当时的一举一动,直接影响到日后的粤点文化发展。可以说,今时今日我们在茶楼尝到的许多茶点,都有勋叔当时作品的影子。

       崔强师傅的推举下,陈勋被“六国饭店”所聘用。进入“六国饭店”的那一天,是1946年的农历六月初三。两年后,24岁的陈勋成为了这里的点心部主管,在当时餐饮界可谓名噪一时的年轻俊才。

       1959年,陈勋作为当时最有魄力的点心主管,被“计划”到“大三元茶楼”作筹备复建工作的猛将。在“大三元”这里,陈勋安然度过了那个时代的风潮起落,同时也见证了那个时期的餐饮业巨变。而他自己,也成为了这段时期中,改变当代粤点文化历史的核心人物之一。

      1 973年勋叔又被北园酒家所聘任,直至他退休的1984年为止。因为基本功扎实、创造力丰富,勋叔坐镇的北园一度成为了当时点心界的领头羊。

     1984年退休时,他在北园酒家累计创作的点心也多达数十个。而当时的粤点界,也正式迎来了新时代的浪潮,许多如今是业界大佬的师傅们,就是从那个时期入行的。

      虽然很多人没有直接对勋叔拜师学艺,但他们所习得的许多手艺,很多确是来自于勋叔等前辈之手。而勋叔,更被许多后辈称为是改革开放后的点心教父。

      2011年,为了传承已近乎失传的旧式粤点,是年87岁陈勋受白天鹅宾馆的邀请,再度出山亲传点心技艺。



     “任何出品,消费者说了算。”勋叔观点陈勋粤点的发展潮流,不存在“新旧结合”,是时代的消费者说了算。时代可以造就一个神话,也可以颠覆再来。 “新旧结合是一个美好愿望,但我个人认为这是不现实的。”勋叔说,点心说到底也是一种商品,它是为适应消费而生的,换言之如果消费者不接受,那么它最终会被淘汰。很简单的例子是,旧时的“猪油包”、“花肉卷”等点心,它们的出现与红火,是因为当时的人需要吃油腻的食物。而时至今日,肥腻却成为很多人的眼中钉,所以它们注定要退出时代的舞台。我们如果用“新旧结合”的思维来讲,旧时的猪油,怎么结合法,都是与新时代接不上轨道的。


       陈勋我很少批评那些创新的点心,甚至是那些在我眼中是“乱来”的点心,我也不会一票否决。因为它既然受到当代消费者的接受,自然是有它存在的道理,因为它或许就是这个时代的宠儿,而或许在十数年后,它又会被淘汰。所以, 新和旧是不可结合的,它们只能重合在某个时期,而最终会被新新事物所替代。


       勋叔箴言“我早已是过了古来稀之人,他有自己所处的年龄段所应有的一些思维,所以很多事情的看法已经不再适合年轻人了。他说,自己常常告诉别人,自己的座右铭是“知足者贫亦乐,不知足者富亦忧”,安享晚年是他最得意乐意的事,不过他常会转念一想,就会告诫那些年轻人: "你们可千万别‘知足’,要勇敢地去拼搏。 ”(来源:陕西餐饮网







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