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方乃根

【餐饮人物】徽菜泰斗方乃根

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/6/14    浏览次数:    


   方乃根是中国烹饪大师,中共党员,扬州邗江人。他出身寒门,少年从厨,天资聪明,勤学苦练,曾是上海滩出类拔萃的名厨,有烹饪界小梅兰芳之称。1956年从上海支援安徽,来到合肥,先后在长江饭店、绿扬邨担任大厨,1958年、1972年和1979年担任合肥厨训班和省徽菜进修班教师、教研组长;1986年任银河大厦餐饮部经理。1987年筹备成立合肥市烹饪协会,并担任第一、二两届理事长。1980年曾代表安徽参加全国首届大师鉴定大赛,被授予全国首批中国烹饪大师称号;出版全国第一部《素菜谱》;参加在美国举办的优秀图书展,担任中国名菜谱安徽风味卷的技术总监,多次参加重大接待,享誉全国,深受好评。


        方乃根大师弟子说,“方乃根大师德高望重,即使在旧社会泥沙俱下的上海滩,从不随波逐流,一直坚持站碎方砖的职业操守;日常生活中大师有求必应,诲人不倦,对技术从不保守。“他热爱社会主义,追随共产党,有着坚定的信念,终于在他72岁高龄加入中国共产党。


一代宗师桃李满天下


       方乃根编写了《素菜谱》、《家庭烹调》、《安徽风味》,多次出任安徽省及合肥市厨师培训班、徽菜进修班负责人和主要讲师,桃李遍天下,其徒子、徒孙有数千人。


     “父亲常说,先做人,后做菜。”方乃根的二儿子方逸仙回忆,“父亲从小教育我们与人为善,不可背后说人是非,滴水之恩,当涌泉相报。”据学生回忆,大师为人谦和,从不生气,不管是做人还是做菜都是业界表率。


一段不朽传奇代代传承


      2012年,第二届中国(合肥)餐饮产业大会在合肥中国中部花木城会展中心举行,方乃根大师担任形象大使,同时《方乃根传奇》一书首发。


       合肥市餐饮烹饪行业协会执行秘书长张广民介绍说,大师的一生是传奇的一生,曾为杜月笙、蒋介石等名人做过菜,也为国家领导人习仲勋、万里等做过菜。


       上世纪80年代初,在合肥市厨师培训班结业典礼的晚宴上,应邀出席典礼的一位嘉宾批评一道名为“葡萄鱼”的菜肴名不副实,既无葡萄形状又无葡萄味道。于是,方乃根引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺,剔除鱼骨架,只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状,烹制后再拼成鱼状,再从“味”上着手,用红葡萄酒调味,综合解决色、香、形、味问题。“葡萄鱼”终于大获成功,成为安徽名菜。


方乃根厨艺生涯


       1956年从上海支援安徽来到合肥,先后在长江饭店、绿扬邨担任大厨;


       1958年、1972年和1979年担任合肥厨训班和省徽菜进修班教师、教研组长;


       1986年任银河大厦餐饮部经理;


       1987年筹备成立合肥市烹饪协会,并担任第一、二两届理事长;


       1980年曾代表安徽参加全国首届大师鉴定大赛,被授予全国首批中国烹饪大师,出版了全国第一部《素菜谱》,参加了在美国举办的优秀图书展,并担任中国名菜谱安徽风味卷的技术总监,多次参加重大接待,享誉全国,深受好评。


       1990年方老74岁高龄才退休。


方乃根主要成就


       1970年起,先后参加了《中国菜谱》、《中国名菜谱·安徽分册》的编写工作,并与他人合编了《素菜谱》、《家庭烹调》等书,其中《素菜谱》几次参加国外书展。


       曾为历史名人蒋介石、宋美龄、宋子文等服务掌勺,又为新中国党和国家领导人毛泽东、江泽民、万里下厨烧菜,得到众多领导人高度赞扬。


       方乃根改良以往葡萄鱼的做法,从“形”上创作,引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺,彻底剔除鱼骨架,只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状,烹制后再拼装成鱼状,再从“味”上着手,用红葡萄酒调味,综合解决色、香、形、味问题,经他改良后的“葡萄鱼”最终成为安徽名菜。


       1983年11月,方乃根还携此菜参加了在人民大会堂举办的全国烹饪名师技术鉴定表演会,获得如潮好评。


       1991年江总书记来安徽淮南视察,退休在家的方乃根接到任务,为江总书记烹制地道的淮扬菜,接待任务圆满成功,并受江总书记特地接见,并握手致谢。


       [此文系转载,来源于合肥晚报,本网有所调整,版权归属原作者]







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